Essere a tavola con 1 amico greco significa avere a che fare con 6 "mai senza" ed 1 tragico "non pervenuto".
1 Olio premiato internazionalmente. Mentre l'Italia, come dice Enrico Dal Buono, è "sagra" in quanto vanta una sagra per ogni frazione di frazione, la Grecia è indiscutibilmente "olio" in quanto patria indiscussa di oli premiati. Badate bene: ogni premio è internazionale, ogni premio è unico al mondo, ogni premio è il più autorevole in assoluto. Perché l'uomo greco, così come il suo olio, non ha mezze misure: o tutto o niente. Non si hanno infine notizie di oli non premiati e, da qui, il sospetto che ci siano tanti premi quanti oleifici. Un sospetto che tuttavia sfuma come il vino sul kimàs (ragù greco) non appena l’oro verde incontra il palato. Veri o presunti che siano, sono premi meritatissimi.
2 Prozými (lievito madre). Il pane greco è il più buono del mondo, su questo non ci piove. Livelli simili li raggiunge solo l'Italia meridionale che, con la Grecia, condivide la tradizione di mantenere prezzi bassi per questo alimento considerato assolutamente indispensabile. Un pane greco considerato mediocre farebbe impallidire eccellenze panificate venete da 8€ al kilo che tanto, per motivazioni legate alla banale geolocalizzazione, sono già pallide di loro. La prozými, per fortuna tornata di moda nell'ultimo decennio, rende l'assunzione di questi carboidrati il peccato più buono del mondo.
3 Attesa. Il pasto ellenico è libero e imprevedibile come i greci stessi: libertino, edonista e misterioso come una femme fatale, si fa attendere mettendo in discussione l'unica vera certezza teologica italiana (la fissità degli orari di pranzo e cena), ma donandoti sempre piaceri inaspettati. A volte compare all'improvviso, sotto forma di capretto al forno, alle 18 quando magari hai appena gustato il galaktoboureko del forno di quartiere, o si manifesta alle 2 di notte con le sembianze di un leggero briam con feta (verdure al forno affogate - meravigliosamente - nell'olio) e allora lì capisci che la cucina greca è come l'amore: anarchica.
4 Politica. I greci parlano tanto e bene e non si vergognano delle proprie passioni. “I Greci hanno inventato la politica” (P. Vidal Naquet) e avendola inventata, non smettono di praticarla nemmeno oggi e nemmeno a tavola, scaldandosi spesso e volentieri. Per fortuna le correnti dell'Adriatico hanno impedito alla mania del disimpegno di arrivare da questa parte del mare, col risultato che le tavolate greche, che siano popolate da tre o trenta persone, sono coloratissime di politica. Il pasto greco è un ottimo radar per intercettare intenzioni di voto nonché un serbatoio perfetto per apprendere inaspettate parolacce elleniche.
5 Feta. "Oreeeeeo! Yparhi ke lighi fetùla?" "Buoooono! C'è anche un po' di feta?". La feta è una dea al di sopra di Zeus, più potente, più presente e di sicuro più fedele... Puoi aver unito Gualtiero Marchesi e Luca Bottura, averci impiegato giorni, aver scomodato nonne italiane quasi centenarie e anche aver appreso rudimenti di cucina molecolare, ma no, il tuo piatto non sarà mai al sicuro dall'insaziabile passione greca per la feta, che i tuoi commensali riterranno sempre essere l'elemento ineliminabile per accompagnare qualsiasi piatto, o quasi. Dopo il primo shock culturale dovuto ad abbinamenti all'apparenza poco ortodossi (col pesce, con ogni carne, ma MAI con altri formaggi), capisci due cose: 1) come per noi la mozzarella, per i greci la feta non è un formaggio, è religione, è Feta; 2) spesso hanno ragione a metterla ovunque. E aggiungo un consiglio: tyrokafterì di feta e 'nduja.
6 Patate fritte. Quanto a ubiquità, sono senza dubbio le sorelle ipercaloriche della feta. Fermi tutti. No, non intendiamo tristi bastoncini surgelati e insapori fritti nell’olio di colza. Le patates tiganitès in Grecia sono un’istituzione, un vero potere forte e perciò poco rumoroso ma tentacolare nella sua capacità di influenza. Un’eminenza non grigia ma lucentemente gialla. Tagliate a mano rigorosamente al momento e fritte in olio d’oliva*, accompagnano ogni pietanza immaginabile. Il bourdeto di Corfù? Me patates (con patate), I gemistà? Me patates, Una choriatiki per stare leggeri? Me patates (per garantire leggerezza, fritta). In Grecia non sai mai cosa ti aspetta a tavola, sai invece che molto difficilmente mancheranno le patate fritte, degne alleate della grande balena bianca-feta.
E ora, l'assente: il coltello. Forse è la reincarnazione metallica di un italiano che stancatosi di aspettare si è alzato e ha abbandonato il tavolo, forse di un greco apolitico che non ne può più di sentir parlare di Mytsotakis, Tsipras o del Pasok (quest'ultimo immancabile come la feta), forse di uno che non ama feta o patate fritte. Fatto sta che sulla tavola non c'è, e nessuno sa perché.
Come nessuno sa perché ovunque ti trovi in Grecia, dalla più caotica città ipercontemporanea al più sperduto paesino della provincia, senti sempre quel senso di mare e nostalgia, come se quel momento fosse stato già stato scritto per te in un tempo lontanissimo. Perché, come dice Predrag Matvejević, il Mediterraneo è, anche, destino.
*piccola nota: in Grecia non serve specificare l’extraverginità dell’olio: la si dà per scontata come da noi il guanciale sulla carbonara. Un principio fondamentale, una legge, una norma. Con tutti gli strappi del caso.
Scritto da Alberto Cotrona in omaggio al progetto #AgapiMouGrecia che celebra l'affinità tra Italia Grecia anche in ambito culinario. I piatti alle volte sono diversi; la mozzarella litiga con la feta; le lasagne sfidano la moussaka ma sono sottigliezze... ciò che conta e ciò che accomuna sono la passione, l'amore per la buona cucina, la voglia di venire alle mani ogni volta in cui si parla di politica.
Una fazza una razza...
